Certificación de Cocinero LAGA

Personas que quieran adquirir los conocimientos y las competencias para profesionalizarse en el mundo de la cocina mediante una combinación de formación práctica intensiva y teórica enfocada en las técnicas clásicas y locales de cocina, la gestión y administración del negocio gastronómico y la investigación, ciencia y cultura; todo desde un enfoque actual y sustentable.

Competencias transversales: 

• Aplica el conocimiento de las técnicas culinarias clásicas y venezolanas con una visión de negocio y rentabilidad bajo los principios de sostenibilidad. 
• Conceptualiza el negocio gastronómico desde una visión práctica, eficiente y funcional basado en principios de sostenibilidad. 
• Actúa de manera consciente apegado a la ética profesional.
• Investiga contenidos que le permitan contextualizar y ampliar su visión del ámbito gastronómico en las áreas nutrición y dietética, química de los alimentos, ciencias sensoriales.
• Comprende la historia mundial y local de la gastronomía.
• Organiza el trabajo en la cocina de manera que resulte efectivo, eficiente y eficaz.
• Resuelve problemas propios de la actividad gastronómica y se adapta a los constantes cambios en el contexto laboral.
• Actúa creativamente ante diversas situaciones.
• Investiga contenidos que le permitan contextualizar y ampliar su visión del ámbito gastronómico.
• Ofrece productos y servicios gastronómicos de calidad.
• Participa y trabaja en equipo.
• Formula y gestiona proyectos gastronómicos.
• Toma decisiones de forma razonada.
• Utiliza de manera efectiva las diferentes plataformas promocionales para dar a conocer sus ideas y proyectos.

Competencias específicas:

• Conoce y aplica las técnicas fundamentales de cocina.
• Identifica y aplica las técnicas locales de las diferentes regiones gastronómicas venezolanas.
• Aplica las técnicas básicas de pastelería: masas, cremas, postres plateados, tortas de vitrina.
• Aplica las técnicas básicas de panadería: panificación, masas madre, fermentaciones.
• Conoce y aplica las técnicas de manipulación de alimentos y su aplicación en el trabajo diario. 
• Aplica las nociones básicas de la química de alimentos.
• Comprende la gestión de un negocio gastronómico donde reconoce la importancia de alinear la visión y misión del restaurante y su impacto en la gestión y servicio.
• Aplica el conocimiento para estandarizar productos y recetas, la gestión y estructura de costos, costeo de platos y manejo de la ingeniería de menú.
• Conoce los trámites legales que debe cumplir para estar ajustado a la legislación venezolana, en el ámbito sanitario y comercial.
• Fortalece la identidad de su país y la gestión ambiental de su lugar de trabajo.
• Aplica la metodología de investigación para la recopilación de información necesaria para respaldar su trabajo.
• Conoce y aplica los conocimientos básicos de servicio de sala: distribución, montajes de mesa, comandas, dinámicas de servicio.
• Conoce sobre la historia mundial y local de la gastronomía.

Módulo 1. Cocina I. Técnicas básicas. Horas académicas: 192

• Unidad 1: Equipamiento y distribución del espacio.
• Unidad 2: Información básica de cocina y preparaciones base.
• Unidad 3: Las plantas comestibles.
• Unidad 4: Las plantas comestibles: las semillas.
• Unidad 5. El Huevo.
• Unidad 6: Aves.
• Unidad 7. Pescados.
• Unidad 8: Los mariscos.
• Unidad 9. Carnes.
• Unidad 10. Cerdo.
• Unidad 11. Cordero.

Módulo 2. Cocina II. Cocinas regionales de Venezuela. Horas académicas: 192 I 288

• Unidad 1: Introducción a la cocina venezolana
• Unidad 2: Región Guayana
• Unidad 3: Región Amazónica
• Unidad 4: Región llanera
• Unidad 5: Región andina (Mérida)
• Unidad 6: Región andina (Táchira)
• Unidad 7: Región Centroccidental
• Unidad 8: Región zuliana
• Unidad 9: Región Oriental 
• Unidad 10: Región Central  
• Unidad 11: Cocinas afrovenezolanas
• Unidad 12: El maíz

Módulo 3. Introducción a la panadería. Horas académicas: 128 I 192

• Unidad  1: Introducción a la panadería
• Unidad 2: Panificación, formulación y técnicas
• Unidad 3:  Técnicas de fermentación, prefermentos y retardo en frío
• Unidad 4 - Panadería Comercial Venezolana Básica: Formulación y Técnicas
• Unidad 5 - Panadería Comercial del Mundo: Formulación y técnicas de masas enriquecidas
• Unidad 6: Panadería comercial del mundo, formulación y técnicas de masas simples y panes rústicos
• Unidad 7: Masa Madre: La fermentación natural
• Unidad  8 - Diseño de panes con ingredientes locales: Formulación y Ficha técnica

Módulo 4. Introducción a la pastelería. Horas académicas: 128

• Unidad 1: Equipamiento y distribución del espacio
• Unidad 2: Introducción al programa de pastelería
• Unidad 3: Masas quebradas
• Unidad 4: Masas laminadas
• Unidad 5: Masa Choux
• Unidad 6: Masas batidas livianas y pesadas
• Unidad 7: Masas con levadura
• Unidad 8: Postres sin harinas, mousse, pudines, manjares entre otros
• Unidad 9: Frutas, azúcar, ácido y pectinas, pralinés fluidos y otras salsas
• Unidad 10:Trabajo del azúcar
• Unidad 11:Cacao y chocolate
• Unidad 12: Pastelería sostenible: más saludable, nutritiva, consciente y coherente con el ambiente 
• Unidad 13: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Central
• Unidad 14: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Oriental
• Unidad 15: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Centro occidental y Zuliana
• Unidad 16: Elaboración de preparaciones dulces venezolanas: Región Andes y Los Llanos

Módulo 5. Gerencia gastronómica I. Horas académicas: 32

• Unidad 1: Estrategias para la conceptualización de un modelo de negocio
• Unidad 2: Equipos e instalaciones en cocinas profesionales
• Unidad 3: Elaboración de propuesta del menú.
• Unidad 4: Control de costos
• Unidad 5: Controles y requisiciones de productos o suministros
• Unidad 6: Marketing y gestión comercial
• Unidad 7 Ingeniería de menú como herramienta de análisis de venta
• Unidad 8 Finanzas para la gastronomía
• Unidad 9: La experiencia del cliente

Módulo 6. Gerencia gastronómica II. Horas académicas: 32

• Unidad 1: Marketing y gestión comercial
• Unidad 2: Ingeniería de menú como herramienta de análisis de venta
• Unidad 3. Finanzas para la gastronomía
• Unidad 4: La experiencia del cliente

Módulo 7. Nutrición y dietética. Horas académicas: 32 

• Unidad 2: Funciones de los macronutrientes
• Unidad 3: Funciones de los micronutrientes.
• Unidad 4: Clasificación de los alimentos
• Unidad 5: Alimentación saludable
• Unidad 6: Alimentación en los diferentes ciclos de la vida.
• Unidad 7: Alimentación en casos especiales o enfermedad.
• Unidad 8: Menús y/o preparaciones saludables 
• Unidad 9: Menús y/o preparaciones en casos especiales de enfermedad

Módulo 8. Química de los alimentos. Horas académicas: 32

• Unidad 1. Introducción a la química de alimentos.
• Unidad 2. Agua: Usos y manejos en la cocina.
• Unidad 3. Cambios químicos en aceites y grasas
• Unidad 4. Sistemas coloidales: la ciencia de las salsas y untables.
• Unidad 5. Cocinar con fundamento: cambios químicos en los alimentos
• Unidad 6. El secreto de la cocina: manejo de los sentidos (sabor y aroma)
• Unidad 7. Escala cromática: colorantes naturales y antioxidantes en los alimentos
• Unidad 8. Cuándo y cómo evitar las sustancias tóxicas en los alimentos
• Unidad 9. Ácidos y alcoholes: el arte de la fermentación
• Unidad 10. Importancia del gluten en la gastronomía y panadería.

Módulo 9. Análisis sensorial. Horas académicas: 16

• Unidad 1: El Análisis Sensorial de los alimentos como una disciplina científica. 
• Unidad 2: Metodología sensorial
• Unidad 3: Los sentidos como herramienta de análisis. 
• Unidad 4: Importancia del sabor como propiedad sensorial
• Unidad 5: Pruebas sensoriales
• Unidad 6: Catadores

Módulo 10. Higiene de los alimentos. Horas académicas: 16

• Unidad 1. Buenas prácticas de los alimentos:
• Unidad 2. Nociones generales sobre los microorganismos y agentes contaminantes de los alimentos
• Unidad 3. Nociones sobre alimentos y su conservación.
• Unidad 4. Enfermedades transmitidas por los alimentos. / Alergias alimentarias.
• Unidad 5. Sistema de análisis de peligro y punto crítico de control. (APPCC)
• Unidad 6. Normativa de buenas prácticas para microempresas de alimentos.

Módulo 11. Metodología I. La investigación como base para la restauración o propuestas gastronómicas. Horas académicas: 32

• Unidad 1: Metodología de la investigación y el cocinero investigador
• Unidad 2: Investigación transdisciplinaria: la gastronomía y las ciencias puras, ciencias sociales, humanidades y ecología
• Unidad  3: Sinergía entre un restaurante o desarrollo  gastronómico  y el proyecto de investigación

Módulo 12. Metodología de la investigación II. Horas académicas: 32

• Unidad 1.  Bibliografías y créditos en el proceso de investigación 
• Unidad 2:  Metodología aplicada 
• Unidad 3:  Ejecución de la investigación 
• Unidad 4:  Resultados de la investigación y proyecto gastronómico / restaurante

Módulo 13. Atención en sala. Horas académicas: 16 

• Unidad 2. Aplicando el protocolo de servicio.
• Unidad 3. Entendiendo la calidad del servicio al cliente.

Módulo 14. Cultura del vino: historia, civilización, cultura y arte. Horas académicas: 36

• Unidad 1. Conocimiento universal en vinos 
• Unidad 2. El arte de la cata
• Unidad 3. Estilos y características de los vinos 
• Unidad 4. Los destilados: antecedentes históricos, evolución, actualidad

Módulo 15. Historia de la gastronomía venezolana y mundial. Horas académicas: 32

Módulo 16. Antropología. Horas académicas: 32