Diplomado de Panadería artesanal

Público en general que desee aprender las técnicas de la panadería artesanal.

• Conoce el uso y funcionalidad de los ingredientes en la panificación y su correcto almacenamiento.
• Aplica las técnicas para la elaboración de masas de panes artesanales, tiempos de fermentación, temperaturas de horneado.
• Elabora masas de panes venezolanos y del mundo, masas integrales, masas con adición de prefermentos y masa madre, festivos y de bollería.
• Aplica las normas de higiene y seguridad en el área de trabajo.
• Desarrolla hábitos de orden a través de la correcta metodología de la panificación.

Módulo 1. El trigo. 16 horas académicas. 
Temas:
1.    Origen e historia del trigo
2.    Uso y funcionalidad de los ingredientes en la panificación
3.    Composición del grano
4.    Clasificación del grano
5.    Almacenamiento y calidad. 

Módulo 2. Las harinas y otros ingredientes. 16 horas académicas. 
Temas:
1.    Harinas.
2.    Tipos de harinas.
3.    Clasificación de las harinas de trigo.
4.    Determinación de humedad.
5.    Farinograma (agua, estabilidad).
6.    Determinación de gluten y proteínas.
7.    Levaduras y fermentaciones
8.    Aditivos usados en la panadería
9.    Equipos usados en panificación
10.    Proceso de la panificación

Módulo 3. Masas básicas. 08 horas académicas. 
Temas: 
1.    Masas básicas (dulces, saladas y semidulces). 
2.    Masas de panes venezolanos.
3.    Técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.
4.    12 pasos de una correcta panificación.

Módulo 4. Panes de empaque y dulces. 10 horas académicas. 
Temas: 
1.    Masas de panes de empaque
2.    Masas de panes dulces o enriquecidas. 
3.    Técnicas de la panificación, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.  

Módulo 5. Panes del mundo. 18 horas académicas. 
Temas: 
1.    Masas de panes del mundo. 
2.    Panes integrales.
3.    Masas madres y prefermentos. 
4.    Panes con prefermentos y masa madre
5.    Panes internacionales.
6.    Técnicas de la panificación, adición de masa madre y prefermentos, técnicas de amasado, tiempos de leudado en retardo, tipos de formado, y temperaturas de horneado. 

Módulo 6. Panes festivos y bollería. 16 horas académicas. 
Temas: 
1.    Masas de panes festivos 
2.    Bollería
3.    Técnicas de la panificación, utilizando técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.
 
Módulo 7. Panes nutricionales. 16 horas académicas. 
Temas: 
1.    Masas de panes nutricionales
2.    Filosofía Respectus Panis
3.    Técnicas de la panificación, utilizando método Respectus Panis, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.

Módulo 8. Masas Hojaldradas. 24 horas académicas. 
Temas: 
Panes de masas hojaldradas
Hojaldre de Panadería, croissants y  pain au chocolat
Hojaldre de Pastelería, masas sin levadura
Técnicas de la panificación, utilizando laminado, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.

Módulo 9. Panes decorativos. 09 horas académicas. 
Temas: 
Panes decorativos
Masas viva
3.    Técnicas de la panificación, utilizando técnica de Pain Party, técnicas de amasado, tiempos de leudado, tipos de formado, y temperaturas de horneado.