Certificación avanzada en pastelería y panadería

Primer semestre

• Introducción a la pastelería
• Introducción a la panadería
• Química de los alimentos
• Manipulación de los alimentos
• Historia de la gastronomía
• Gestión de la gastronomía I
• Atención en sala

Total horas primer módulo: 400 horas semestrales

Segundo semestre

• Pastelería avanzada
• Bollería
• Gestión de la gastronomía II
• Metodología de la investigación
• Spirits
• Nutrición y dietética
• Análisis sensorial
• Fotografía de los alimentos

Total horas segundo módulo: 432 horas semestrales

PRIMER TRIMESTRE

Dulcería Venezolana. (10 semanas. 2 clases por semana. 120 horas académicas)

• Dulces en Almíbar
• Jaleas, manjares y frutas confitadas
• Dulces de leche
• Natillas, cremas reales y dulces de maíz
• Dulcería a base de coco
• Confitería y granjería
• Dulcería frita
• Galletería 
• Tortas y bizcochos tradicionales
• Evolución de la pastelería venezolana

 

Pastelería del mundo. (10 semanas.  1 clase por semana. 60 horas académicas)

• Pastelería latinoamericana
• Pastelería americana 
• Pastelería europea
• Pastelería africana y asiática

 

Materias Teóricas (lunes – 20 horas académicas c/u- 40h )

• Gastronomía social
• Liderazgo

 

SEGUNDO TRIMESTRE

Formulación de helados. (3 semanas. 2 clases por semana. 36 horas académicas)

• Bases de la heladería: Clasificación de helados de crema y sorbetes.
• Formulación matemática: Balance de sólidos, grasas y azúcares. Cálculo del Punto de Anticongelación (PAC).
• Sorbetes de fruta
• Helados salados y de hierbas/especias para platos de transición o postres de restaurante.
• Estabilizantes y emulsionantes en el helado: Prevención de cristales de hielo y control del «overrun»

 

Panes de masa madre (3 semanas. 2 clases por semana. 36 horas académicas)

Taller de caramelo (1 semana. 4 clases. 24 horas académicas)

Ingeniería de diseño y prototipado 3D (1 semana. 4 clases. 24 horas académicas)

• Introducción al diseño industrial en pastelería. Modelado básico en software 3D para la creación de piezas únicas.

• Prototipismo: Obtención de modelos a partir de la naturaleza (escaneo de texturas orgánicas: piedras, maderas, hojas).
• Impresión 3D y termoformado: Creación de matrices para moldes de silicona de grado alimenticio.
• Ingeniería de moldes: Ángulos de desmolde, flexibilidad y conductividad térmica del molde diseñado.

 

Técnicas contemporáneas y el uso de enzimas y aditivos en la cocina (5 semanas. 2 clases por semana. 60 horas académicas)

En esta unidad se estudiarán aditivos, enzimas y técnicas utilizadas en la cocina contemporánea, explorando cómo estas herramientas permiten modificar texturas, estabilizar preparaciones y desarrollar nuevas estructuras culinarias.

Se abordarán también técnicas modernas de preparación, como la cocción al vacío (sous-vide) y el uso de sifones, comprendiendo los principios fisicoquímicos que intervienen en estos procesos.

Emulsionantes y Aireantes

• Albúmina
• Proteínas lácteas: espuma montada y aireación en caliente
• Emulsiones estables
• Lecitina: aireaciones y emulsiones ligeras

 

 Espesantes y Modificadores de Textura

• Goma xantana
• Goma Guar
• Almidones naturales
• Almidones modificados

 

Enzimas y Transformación Enzimática

• Transglutaminasa: unión de proteínas y reestructuración
• Amilasas: degradación controlada de almidones
• Proteasas: ablandamiento enzimático

 

Gelificantes y Estructuración

• Agar-agar
• Carragenato
• Alginato: esferificación básica e inversa
• Pectinas: HM, NH, LM
• Goma gellan
• Metilcelulosa

 

Taller de Emplatado (5 semanas. 40horas académicas. 4h Cada clase. 2 clases por semana)

• Teoría del color
• 2d
• 3 d
• Montaje 
• Storytelling del plato

 

Materias Teóricas (5 semanas lunes –15 horas académicas c/u-  30 h)

• Marca personal y oratoria
• Design Thinking para gastronomía.

 

Pastelería de Banquete y petit fours  (5 semanas. 60 horas académicas. 6h Cada clase. 2 clases por semana)

• Producción masiva de bases (quebradas, hojaldres, choux) y técnicas de congelación para eventos.
• Clásicos franceses renovados: Macarons, mini-éclairs y bombones de autor.
• Verrines y postres en miniatura. Capas, texturas y estabilidad en formatos pequeños. Uso de gelificantes para asegurar el pase.
• Pastelería de viaje (travel cakes). Postres que resisten cambios de temperatura y traslados prolongados sin perder estética.
• Técnicas de emplatado para banquetes
•  Snacks de pastelería salada para la apertura de eventos.

 

Producción y servicio de bebidas (5 semanas. 30 horas académicas. 6h Cada clase.  1 clase por semana)

• Bebidas no alcohólicas 
• Bebidas fermentadas
• Barismo
• Coctelería básica
• Servicio del vino
• Servicio en barra

 

Pasteles o tortas para eventos (5 semanas. 60 horas académicas. 6h Cada clase. 2 clases por semana)

• Bases y rellenos de alta resistencia. Bizcochos estructurales y cremas estables (Buttercreams, Ganaches de sellado) para climas tropicales.
•  Estructuras internas, soportes y niveles. Cómo asegurar que un pastel de 5 pisos llegue intacto.
• Acabados modernos. Sharp edges, uso de papel de arroz, papel de azúcar y texturas de concreto o piedra.
• Flores y decoración avanzada. Introducción a flores de oblea (wafer paper) y elementos decorativos no comestibles permitidos.
• Logística de pasteles de boda. Embalaje especializado, transporte y ensamblaje final en el lugar del evento.

Diseño y planificación de mesas de dulces. (3 Semanas. 18 horas académicas. 1 clase por semana)

• Principios de Diseño en Mesas Dulces. Ritmo, color, armonía y volumen aplicados al mobiliario. Creación de un «Moodboard» conceptual.
• Escenografía y Materiales. Uso de alturas, bases de diferentes materiales (mármol, madera, acrílico) e iluminación del espacio.
• Planificación Logística (Timeline). Cronograma desde la compra de insumos hasta el montaje (Setup) y desmontaje.

 

Proyecto Final (1 semana. 4 días.  24 horas académicas)

Materias Teóricas (lunes – 20 horas académicas c/u- 60h. 10 clases)

• Ingeniería de menú y costeo
• Gestión de servicio: Servicio excepcional

 

Estrategias didácticas

• Clases teórico-prácticas
• Talleres intensivos
• Invitados del sector
• Desarrollo de proyectos
• Evaluación continua

 

Evaluación del aprendizaje

• Prácticas evaluadas
• Exámenes teóricos
• Desarrollo de productos
• Presentaciones
• Proyecto final